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情報誌CEL

日本料理アカデミー

2008年06月30日

 五感を働かせて、子どもたちが味わう「だし」の旨み

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備考

2008年06月30日

日本料理アカデミー

住まい・生活

食生活

情報誌CEL (Vol.85)

ページ内にあります文章は抜粋版です。
全文をご覧いただくにはPDFをダウンロードしてください。

次の世代に日本の食を伝えたい

大きな昆布を見るのも初めて、なかには、それで「だし」をとることを知らない子どももいる。京都市内の小学校の教室で、子どもたちを相手に日本料理の基本を披露するのは、有名料理店の料理人たちだ。

 ある日の授業では、伏見区の老舗料亭「魚三楼」のご主人、荒木稔雄さんが講師となり、子どもたちは昆布とカツオ節でとった「だし」の旨みについて学んだ。

 まず日本料理の基本、「だし」についての説明を聞きながら、子どもたちは、昆布やカツオ節のにおいや実際に手にした感じを確かめる。それから、水を張った鍋に昆布を入れ、火にかけ「だし」をとる。

 まずは昆布だけでとった「だし」を、子どもたちは口にする。どんな味か、感じたことを記録する。今度は、削ったカツオ節からとった「だし」。それから次は、両方の「合わせだし」を味わう。最後は、その「だし」に少し塩味を加えたおすまし仕立てのもの。すると、一口飲んだ子どもたちから、「おいしい!」と声が上がった。

 日本料理の基本である「だし」の旨みを、子どもたちが体感する授業。これは、京都の日本料理店主たちがつくる「日本料理アカデミー」と京都市教育委員会が連携して平成一七年から実施しているもので、子どもたちの食に対する興味・関心を高めるとともに、食材を生かし、五感を働かせて食することの大切さを伝え、また伝統文化の継承・発展を目的としている。今年度も市内の一八校で順次実施していく予定だ。