生命を支える料理、それらをめぐるさまざまな課題に、私たちはどう向きあっていくのか。科学的見地からおいしさを探求することや、コミュニケーションにも視野を広げて考えることで、食の将来を想像する糸口が見えるかもしれない。栄養化学・食文化・コミュニティデザインをそれぞれ専門とする立場からの意見交換を通して、今日と未来の食を垣間見る。

日本料理と科学の接点

山下：伏木先生は、専門のご研究とは別に、2006年に、日本料理アカデミーとの活動を始められましたね。より実践的な活動ですね。

伏木：料理する人たちと一緒に活動したというのは、ものすごく大きな転機でしたね。もともと実験科学者ですから、ラボ以外では、ほとんど仕事にならず、一番人と出会いにくいタイプの研究です。それが、料理人の人たちに、なぜか無理やり引っ張り込まれたね。でも、京料理の人たちはものすごくおもしろかった。老舗料亭の2代目、3代目、15代目みたいな人たちばっかりの集まりなんですけれど。料理人と研究者は相性がいいです。どこか似たところがあるね。京都の料理人の人たちって本当にすごい時間をかけて研さんして、そしてそれを表にあんまり出さないようにしているという、あの粋がいいなと思いました。

山下：皆さん、発表の機会をとても喜んでおられますよね。学会というような形で発表しておられますよね。

伏木：はい。学会、まさに「学術的な学会に来てみない？」とか引っ張るんですよ。そうすると、最初はすごく「大丈夫かしら？」と思うみたいだけど、やり出したらすんなりと研究者のひとりになっている。今の料理人さんたちは、しゃべるのが上手ですよね。訴える力がすごい。もうすっかり研究者です。しかも、そのうち3人が本当に京都大学の大学院生になりました。

山納：化学というと、「分子ガストロノミー」（＊1）というのがあります。


（＊1）分子美食学と訳される。本来は調理による食品の変化を化学的・物理的に解析し、経験や勘に頼って伝えられてきた調理技術やコツに科学的実証を与えるなどして、味・舌触り・見た目等への影響を研究する分野を指す。転じて、最近では、液体窒素やアルギン酸ナトリウム等を使って食材の食感などに変化を与え、驚きや楽しみを引き出す前衛的な調理スタイル（「分子調理法」）がこう呼ばれることもある