マイセンのデザートテーブル

-砂糖菓子職人ツッカーベッカー-

　デザートは、食事の中でも最も費用のかかるものであった。砂糖は、19世紀半ばにテンサイ糖の大量生産が始まるまで、非常に高価であるがゆえに、胡椒、ナツメグ、バニラ、サフラン、オールスパイスなどのエキゾチックな香辛料や柑橘類と同様に、貴族社会において需要が多かった。ルネサンス期までのヨーロッパ貴族社会における料理の特徴は、香辛料を大量に使って、招待者に富を誇示することであった。砂糖もまた大量に使用され、今日では想像できないような料理にも使われていた。たとえば多くの料理本を著したフィリッピーネ・ヴェルサーのレシピでは、鳥のパイでさえも砂糖で甘くされていたの
であった。
　ウィーンでは、16世紀後半、砂糖菓子職人ツッカーベッカーがスペイン領オランダからやってきたことによって、砂糖菓子の技術が発達した。それまで薬剤師たちの専売であった砂糖とコンフェクト（果物やスパイスの砂糖漬け）は、ツッカーベッカーによって作られるようになった。当時の文献によれば、「ツッカーベッカーは、いろいろなことに砂糖を使う／赤や白のキャンディに／果物を煮たり漬けたりするために／あるいはドライフルーツ類や／オレンジピールやレモンピールに（中略）ツッカーベッカーは、四角や三角の形にするためにブリキを使う。そして特別な型や丸い平鍋や四角の平たい型などを持っている。ツッカーベッカーは、いろいろなものも焼く。スペインや／スウェーデンや／イギリスや／ウルム（※1）のパン／卵黄のパン／アニスのパン／ろいろな砂糖パン／プレッツェン／甘いブレッツェル／ビスケット／ひし形のパン／ナツメグ入りパン（中略）／ハーゼン・オルライン（※2）／ヒッペライン（※3）／アーモンドケーキ／マジパン（中略）それからマジパン細工の果物（中略）／タルト／マーマレード／果物のジャムの瓶詰め／果物の果汁／ティザーヌ／その他たくさんのものを作る」。
　甘いものの中で、砂糖菓子職人ツッカーベッカーが作るもの以外はすべて、「メールシュパイゼ（小麦粉を使った焼菓子）」に分類された。

（※1）ドイツ南部の都市
（※2）ウサギの耳の形をした焼菓子
（※3）棒状の空洞のクッキー